El huevo tiene una enorme riqueza nutricional y es bueno ser incluido en la dieta presenta, por ello, un gran interés en cuanto a beneficios nutricionales y sanitarios.  Sin embargo, en la década de los setenta comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol, por su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. El huevo, como alimento de elevado contenido en colesterol, comenzó a ser denostado y su consumo a decrecer considerablemente en los países occidentales. Posteriormente, los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que sólo un 20% de la población responde con elevaciones de colesterol plasmático a ingestas relativamente elevadas de colesterol dietético. Causas genéticas, y otros factores como el transito intestinal rápido o lento, el sedentarismo y la obesidad pueden influir también en la modificación de la colesterolemia. Por otra parte, otros componentes de la dieta como la ingesta de fibra, los fitoesteroles y otros esteroles de la fauna marina pueden interferir en la absorción del colesterol. Los resultados de los estudios en epidemiología nutricional realizados en los últimos años indican la débil elevación del colesterol plasmático con los cambios del colesterol dietético. Concretamente el mayor estudio epidemiológico realizado (con 118.000 varones y mujeres) para analizar la relación entre consumo de huevos y padecimiento de enfermedades cardiovasculares puso de relieve que el consumo de hasta un huevo por día no tenía un impacto significativo en la mortalidad por este tipo de procesos.

En tres grupos de jóvenes sanos se evaluó el efecto del consumo de 3, 7 y 14 huevos semanales. Después de 5 meses de dieta controlada, no hubo diferencias significativas en los lípidos plasmáticos. El mismo ensayo llevado a cabo en adultos sanos, con adicción de 2 huevos/día a su dieta habitual, puso de relieve que a las 6 semanas el colesterol HDL había aumentado un 10%, el colesterol total un 4% y la relación colesterol total / HDL-colesterol no se había modificado. Por otra parte, otro estudio puso de relieve que las personas que tomaban más de cuatro huevos por semana tenían cifras inferiores de colesterol sérico que los que consumían uno (o menos) huevos por semana. Por tanto la preocupación acerca del colesterol del huevo es una cuestión que está ya superada a la luz de las recientes investigaciones. Existe evidencia de que el consumo de huevos no está relacionado con el incremento del riesgo cardiovascular.